Les Grands Chefs Moléculaires

Hervé This

 

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             Hervé This est passionné très tôt par la chimie, il passe donc un baccalauréat scientifique et poursuit ensuite ses études en classes préparatoires. Il est diplômé de l'École supérieure de physique et de chimie industrielle de Paris. Il est physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech. Et depuis 2000, il travaille dans son laboratoire à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) à Paris, où il accueille une dizaine d’étudiants venus y réaliser leur thèse.  

              Le physico-chimiste s'est beaucoup investi dans l'avancée scientifique de la cuisine.
Il a contribué à  la création de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table duquel il est président du comité pédagogique mais il est surtout l'un des fondateurs de la « gastronomie moléculaire ». En effet, en 1988, avec son ami, Nicholas Kurtis, il créé cette nouvelle discipline scientifique, dont il fut l'un des premiers à utiliser le terme  au début des années 90. C'est de cette manière qu'il a cassé les codes de la cuisine traditionnelle.  
              Après avoir effectué sa recherche au laboratoire de chimie de l'AgroParisTech il a écrit plusieurs livres sur le sujet, dans lesquels il présente les mécanismes des transformations culinaires qu'il a étudié comme dans Révélations gastronomiques parut en 1995. Par exemple suite à ses études il affirme : « Il n'est pas nécessaire d'avoir des œufs pour faire de la mousse au chocolat. » ou encore : « Pour faire une émulsion, il suffit d'avoir de l'eau, de l'air et du gras. ». Il vérifia également les bases de la cuisine empirique affirmant par exemple  que l'huile et les œufs servant à la réalisation d' une mayonnaise doivent être à la même température,  « ou encore mille choses fausses » comme il l'explique lors d'une conférence tenue, en mai 2002. Ce même jour il ajoutera en parlant d'Auguste Escoffier, autrement dit le « roi des cuisiniers » : «Nous devons donc dépasser Escoffier, en nous fondant sur toutes les sciences qui nous permettent de dépasser Escoffier. La physique et la chimie, pour mieux maîtriser les textures, la biologie pour mieux maîtriser les cuissons, l'histoire pour être capables de mieux comprendre les avancées relatives des Grands Anciens et pour entrevoir les territoires nouveaux, la psychologie pour mieux comprendre le goût des consommateurs, la sociologie pour éviter les fautes de goût, etc. »

              Lorsque l'on demande à Hervé This ce qu'est la gastronomie moléculaire celui ci répond : « La gastronomie moléculaire est la science qui s'intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis. ». Mais Hervé This ne s'arrête pas là, «Mon but est de produire de la connaissance et de la transmettre ! ». C'est ainsi que depuis plus de vingt ans déjà, il multiplie conférences, cours, séminaires, articles scientifiques, livres, émissions de radio et de télévision et répond aux interviews toujours dans l'intérêt de nous faire découvrir cette science passionnante.
             Il ne faut donc pas confondre cuisine et gastronomie moléculaire et This est intransigeant à ce sujet. En effet, en 2009, il ira jusqu'à refuser la définition erronée du dictionnaire le petit robert. Mais la confusion ne règne pas seulement entre ces deux termes, il dit également avoir reproché à deux cuisiniers français, parmi les plus grands, de confondre une mousse et une émulsion et se justifie : « J'avais mes raisons: les deux termes ne viennent pas de la cuisine, mais de la science: on nomme mousse une dispersion de bulles d'air dans un liquide ou un solide; pensons à la mousse de savon, dans le bain, ou à la mousse de polystyrène. L'émulsion, elle, est une dispersion de matière grasse dans l'eau (comme dans la mayonnaise) ou une dispersion d'eau dans la matière grasse (comme dans le beurre). »
              Hervé This s'efforce, comme on peut le remarquer, à être un scientifique moléculaire précis et juste.

           Il travaille en coopération avec le chef français Pierre Gagnaire depuis de nombreuses années. Ils ont écrit plusieurs livres ensemble et Hervé This lui a effectué plus d'une centaine d'inventions, qu'il propose sur le site du cuisiner.

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Pierre Gagnaire

 

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           Pierre Gagnaire, est un grand chef cuisinier français parmi les mieux classés au monde. Il est également membre de l’académie culinaire de France et possède 10 restaurants partout dans le monde.

             Il a commencé, à travailler comme pâtissier, puis a obtenu un contrat saisonnier dans l’un des restaurants du chef cuisinier, Paul Bocuse. Ensuite il a reprit pendant six ans, le restaurant de son père mais ce fut un échec. C'est en 1981 qu'il ouvre son premier restaurant à Saint-Étienne. C'est dans ce lieu au cadre très contemporain et audacieux pour l'époque, qu'il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin en 1993. Mais, en 1995, à la suite des difficultés financières, il ferma ce restaurant et s'installa à Paris, rue Balzac, où il retrouva ses trois étoiles quelque temps plus tard. Au fil des années, il implanta des restaurants dans les grandes villes d'Orient ( Hong-Kong, Tokyo, Dubaï, Séoul) et d'Occident (Paris, Courchevel, Londres et Las Vegas et Moscou).
             L'un d'entre eux, le "Pierre Gagnaire", situé à Paris, est le cœur de l'univers du chef, tous les sens du convive y sont sollicités, par le côté esthétique de l'assiette, la sensation au toucher ainsi que leurs parfums délicats. La plupart de ses plats ont la particularité d'évoquer une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Le cuisinier à la grande créativité organise des repas à thème qui permettent une expression totale de l'art culinaire et moléculaire entre autres.
          En effet, sa cuisine très créative utilise des applications de la gastronomie moléculaire. En outre, Pierre Gagnaire collabore régulièrement avec Hervé This pour élaborer de nouvelles recettes basées sur la gastronomie moléculaire, et ainsi, concevoir une cuisine mêlant art et science. Il ont notamment écrit ensemble La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique, en 2006.

               Pierre Gagnaire  se définit comme « le chef de file d’une nouvelle mouvance », le "constructivisme culinaire", dont l’objectif est de sublimer l’art culinaire tout en utilisant des techniques issue de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire, contrairement à Ferran Adrià, un chef entièrement moléculaire, alterne cuisine traditionnelle et gastronomie moléculaire. Cette dernière lui permet d'exprimer sa créativité de manière nouvelle. 

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Thierry Marx

 

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               Thierry Marx est le Chef du relais et château Cordeillan-Bages, depuis 1994. Situé à Pauillac, commune française, qui se trouve dans la Gironde. Marx a obtenu sa première étoile au Michelin en 1996, et plus tard il en décroche une seconde. De nombreux médias le présente comme le "le chef de file français de la cuisine moléculaire".  

               Malgré l'obtention de son CAP pâtisserie, en 1978. Thierry Marx est destiné à un tout autre avenir. En effet, à 20 ans, il s'engage comme casque-bleu et part au Liban. Lorsqu'il revient en France il se dit «en morceaux». Puis, il enchaîne de petits boulots, comme vigile ou encore transporteur de fonds. Pour se remettre finalement à la cuisine et exceller dans ce domaine, qui a fait sa renommée. Marx aime revisiter les traditions culinaires. Il devient donc connu pour sa quiche lorraine liquide ou ses meringues cuites à l'azote.

               Pour Thierry Marx, la cuisine moléculaire «n'existe pas». En effet, ce style culinaire est réalisé grâce à de nouvelles techniques mais il conserve les mêmes recettes qui étaient autrefois élaborées grâce à des procédés dit "plus traditionnels". Néanmoins, malgré la différence des techniques utilisées, la cuisine "classique" et la cuisine moléculaire confèrent la même émotion culinaire. Effectivement, le changement demeure dans l'étude des mécanismes de transformations des produits alimentaires utilisés par le chef. "Lorsque vous identifiez certains paramètres, vous pouvez aller plus loin dans la juste cuisson des produits, apprendre à faire des émulsions stables".

               Durant une interview du chef, lorsque le journaliste aborde le sujet des conséquences possibles de la cuisine moléculaire sur l'organisme, Thierry Marx reconnaît que certains additifs utilisés lors des émulsions, gélifications, etc peuvent être nocifs. «Effectivement, si vous sur dosez certains additifs, ça peut être dangereux.». Néanmoins il se défend en disant que ces controverses ne le concernent pas : «Moi, je suis à l’aise avec cela car je n’utilise aucun de ces produits. (…) Quand les gens rentrent dans mon labo, ils voient ce que je fais, qu’il y a des produits naturels, des légumes, de la viande, du poisson, et que ce n’est pas de la poudre de perlimpinpin.»

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Ferran Adrià

 

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              Ferran Adrià est chef du restaurant El Bulli, situé à Rosas, en Espagne, depuis les années 1980 après avoir suivi une formation basée sur la cuisine catalane. Il fait preuve d'originalité dans les années 90, en Espagne, il est le seul à « déstructurer sa cuisine ». Surnommé le Salvador Dali de la gastronomie ou « le Ferran », il devient en quelques décennies l'un des fers de lance de la cuisine moléculaire.
 

              Ce cuisinier, inventeur, ferme son restaurant six mois par an, pour qu'il puisse faire des recherches « scientifiques ». Pendant ces six mois, il prépare la carte de la nouvelle saison de son restaurant, qui est toujours différente de la précédente. Chaque année, El Bulli, qui veut dire Le Bouledogue, en français, restaurant 3 étoiles au guide Michelin, reçoit 8 000 privilégiés alors qu'il y a 2 millions de personnes qui souhaitent réserver une table. Moins de 100 000 personnes peuvent se vanter d'avoir mangé à El Bulli.


              Ferran Adrià fait parler de lui, dans les médias, et beaucoup de critiques et de chefs en font l'éloge, on le considère comme un artiste et il a le titre de docteur honoris causa. En quelques années, il devient une des figures, les plus populaires de la cuisine. C'est aussi un habile homme d'affaires avec sa marque d'additifs alimentaires Texturas, il appelle les additifs alimentaires, les « ingrédients ». Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui a déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie. Le restaurant a fermé en juillet 2011, pour ne rouvrir qu'en 2014, sous la forme d'une fondation dédiée à la recherche gastronomique.

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