La Gastronomie Moléculaire

Les origines de la Gastronomie Moléculaire

 

             Déjà au début du XXème siècle, le microbiologiste français, Édouard de Pomiane, s'intéressa à la science culinaire mais confondit art, technologie, et technique. Il fallut donc attendre 1984 pour que ce sujet soit à nouveau abordé. En effet, cette année là, le physicien Harold McGee a publié On food and Cookig suivi en 1990 de The Curious Cook qui traite de la chimie dans la cuisine.
             Dans les années 1980, Hervé This, physico-chimiste français, a commencé à s’intéresser aux réactions physico-chimiques observées lors de préparations culinaires comme la réalisation de blancs en neige ou encore lors de la cuisson des viandes. Il s'intéressa surtout aux « vieilles croyances culinaires » qui affirment par exemple que les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens. Mais c'est la rencontre entre Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, qui donna naissance à cette discipline scientifique : "la gastronomie moléculaire". Leur collaboration débuta en 1985, et prit fin avec la disparition de Kurti en 1998, à l'âge de 90 ans.
             Cette nouvelle pratique est apparue en 1988 mais fut mentionnée officiellement pour la première fois en  mai 1992 lors de l'organisation du premier colloque international sur la gastronomie moléculaire, organisé par Hervé This et son ami Nicholas Kurtis, en Sicile. 
                 La gastronomie moléculaire est une approche nouvelle de l'art culinaire, qui devient ainsi une science.

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Définition de la Gastronomie Moléculaire

 

              La gastronomie moléculaire est une branche particulière de la science des aliments. Le terme « gastronomie moléculaire » désigne un vrai sujet scientifique, c'est l'alliance entre la physique-chimie et la gastronomie. Plus précisément, c'est l'étude des phénomènes et des mécanismes physiques observables lors de la préparation des plats ainsi que l'expérimentation de nouvelles voies et de perfectionnements culinaires. La dimension moléculaire permet ainsi de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine telles que l’émulsion, la cuisson à cœur, les effets tensio-actifs…

               Son objectif est de participer au progrès de la connaissance de la cuisine en apportant des réponses aux questions telles que : « Qu'elle est la température de cuisson idéale d'un œuf dur ? » ou encore « Pourquoi les blancs en neige tombent-ils ? ». Mais elle s'intéresse également à des questions plus fondamentales traitant par exemple les goûts et l'olfaction.

             De plus, selon Hervé This, la gastronomie moléculaire s'intéresse aussi à l’étude scientifique de la composante sociale et artistique de l’activité culinaire pour mieux répondre aux attentes de ses consommateurs qui évoluent et changent au fil du temps.

                La gastronomie moléculaire a ainsi donné naissance à la cuisine moléculaire qui découle de ses résultats. En effet, comme toute science, la gastronomie moléculaire utilise la méthode expérimentale pour produire des connaissances, et seulement des connaissances. La cuisine moléculaire, elle, utilise les résultats de la gastronomie moléculaire. 

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