La Cuisine Moléculaire

                La « cuisine moléculaire » surnommée aussi "cuisine du XXIème siècle" apparaît en France et dans les pays d'Occident, à la fin de ce siècle. Hervé THIS, qui est l'inventeur de la «gastronomie moléculaire » (ancêtre de ce style culinaire) la définie comme  « une mode culinaire qui fait usage de résultats de la science, et introduit de "nouveaux " ingrédients, méthodes, ustensiles. » Aussi ce style culinaire a pour particularité d'éveiller le sens de la vue, tout d'abord, puis du goût. Néanmoins, cette cuisine occasionne une controverse sur la composition des plats qu'elle présente à ses clients.

                La « cuisine moléculaire » est un terme assez vague souvent utilisé par les journalistes, mais peu de personnes en connaissent réellement la signification. Tout d'abord, la cuisine moléculaire est issue de la « gastronomie moléculaire ». La gastronomie permet d'expliquer et de comprendre les phénomènes qui s'opèrent lors de l'élaboration de plats à l'échelle moléculaire. En effet, la cuisine moléculaire se sert donc de l'étude de la chimie, afin de mieux maîtriser la cuisine. C'est donc une spécialité scientifique qui combine les phénomènes chimiques et l'art culinaire. Par exemple, la fabrication de sorbet est faite instantanément en plongeant du jus de fruits dans de l'azote liquide. L'azote liquide remplace alors le temps de réfrigération. La cuisine moléculaire renvoie à l'utilisation de nouveaux ingrédients, ustensiles et techniques qui n'existaient pas il y a vingt ans. On peut donc dire qu'elle revisite le monde culinaire de façon plus moderne. « J’ajoute de la technique à la cuisine pour donner de nouvelles émotions », analyse Thierry Marx. Effectivement, cette cuisine permet de jouer sur l'aspect, la couleur, la forme … créant alors une infinité de combinaisons, plus étonnantes les unes que les autres. De plus, cette cuisine est aussi ludique que déroutante. Aujourd’hui, de nombreuses écoles de cuisine proposent au grand public de s’initier aux techniques de cette cuisine. Des instruments jusque là réservés aux scientifiques se banalisent de plus en plus et font leur apparition dans nos cuisines. Qualifiée de phénomène de mode, elle soulève néanmoins une controverse...

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                La controverse qui s'articule autour de la cuisine moléculaire est le problème du sur-dosage des additifs alimentaires. En effet, cette cuisine est connue pour son utilisation considérable de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire entre autres. Ces additifs permettent à la cuisine moléculaire de réaliser des recettes qualifiées de spectaculaires.

                C'est lors de l'affaire sanitaire survenue dans The Fat Duck, le restaurant britannique, désigné comme le meilleur du monde par les médias, que la cuisine moléculaire a subit une rafales d'attaques. La polémique fut reprise par Jörg Zipprick, un journaliste et critique gastronomique allemand. Il est l'auteur d'une enquête, traduit récemment en français, s'intitulant : « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire ». Et plus récemment du livre « No quiero Volver al restaurante!» transcrit en français par « Je ne veux pas retourner au restaurant ! ». Le critique, à travers ses ouvrages souhaite mettre en garde les consommateurs contre les « dangers » de la cuisine moléculaire. Jörg Zipprick s'autoproclame chef des personnes étant contre la cuisine moléculaire. Il critique ce style culinaire et le chef Ferran Adrià qui est sa cible.

              Dans son enquête, « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire », Jörg Zipprick fait part du problème du sur-dosage des additifs alimentaires, qui cause des problèmes de santé chez les consommateurs : « Ça n’est pas de la grande cuisine. Tout est basé sur les additifs.» A titre d’exemple, il établit une liste des ingrédients nécessaires à la préparation de la « spirale d’huile d’olive » de Ferran Adrià : E953, glucose, E473, huile d’olive, E475. On constate alors, que plus de la moitié des ingrédients sont des additifs alimentaires. Le critique, dans son deuxième ouvrage, évoqué précédemment relate les faits de la controverse qui s'est déroulée autour de Ferran Adrià. «M. Adrià a été au centre d'une controverse lancée par un autre chef étoilé, Santi Santamaria, qui lui reproche de « remplir les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire » présentant un « problème pour la santé publique »».

             « Et alors ? » répondent les chefs moléculaires, qui défendent leur discipline, contre les attaques du journaliste.« On est aussi dans une démarche santé, bien-être, comme pour mon gâteau au chocolat sans œufs ni gluten, idéal pour les personnes qui souffrent d’allergies ». Rétorque Thierry Marx.

               Pour finir, Jörg Zipprick rappelle aux lecteurs que les carraghénanes, des algues que Ferran Adrià utilise dans l'élaboration de ses plats, sont suspectées d’être cancérigènes. L'auteur réclame donc plus d’information et de transparence sur les dangers que l'on peut courir : « Si les chefs veulent adopter les méthodes de fabrication de l’industrie agroalimentaire, ils devraient être soumis aux mêmes contraintes et indiquer la composition de leurs plats.»

               Marx quant à lui dénonce le « faux débat ». Et précise que son restaurant est complet trois mois à l’avance.

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Le "Projet INICON" a servi à développer la cuisine moléculaire et à favoriser son apparition, dans les grands restaurants.


               Comme nous l'avons vu précédemment dans l'introduction, la cuisine moléculaire est une technique culinaire qui met en pratique une autre discipline la « gastronomie moléculaire ». Ce type de cuisine est appliqué grâce à une étude chimique c'est-à-dire par le biais de l'étude des propriétés moléculaires de chaque ingrédient. Nous allons tenter de vous expliquer en quoi a consisté ce plan.

               Le "Projet INICON" signifie « Introduction des technologies innovantes dans la gastronomie moderne pour la modernisation de la cuisine ». Ce programme est approuvé et principalement financé par l'Union Européenne en début 2003.

           Le plan a été instauré du 1er janvier 2003 au 31 décembre 2005. Les chercheurs du TTZ (Technologie Transfert-Zenteure), autrement dit les investigateurs du Centre de Transfert des technologies, ont produit une série de formules et de recettes innovatrices. De plus, ils ont également mis sur pied des méthodes qui ont pour but d'aider les chefs à faire leur choix entre différents ingrédients, diverses matières premières et techniques…

               On peut donc dire que ce plan a créé les bases scientifiques d'une des techniques culinaires qui est appelée, aujourd'hui, "la sphérification". Dans les archives d'INICON, on a retrouvé ce qui est réalisé actuellement dans les cuisines des grands restaurants moléculaires. INICON avait pour partenaires officiels les grands chefs moléculaires mais également Hervé THIS avec l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique).

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