La Sphérification

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              La sphérification est une technique de la cuisine moléculaire qui a été mise au point dans les années 1990. Elle consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Ce procédé est étonnant grâce à son effet immédiat et la texture qu’il permet de créer : une sphère au cœur liquide emprisonné dans une fine pellicule gélifiée. De plus, les perles sont largement exploitables au niveau décoratif, en effet grâce à leur pellicule gelée irréversible elles ont autant leur place dans une boisson que sur un plat chaud. De même que les sphères peuvent être de toutes les couleurs, réalisées à partir d'un simple sirop.

              Il existe deux types de sphérification mettant en relation alginate de sodium et calcium.

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 - La sphérification
 

              Lorsque  l’alginate de sodium (gélifiant naturel) entre en contact avec le calcium contenu dans une préparation liquide, la gélification est déclenchée instantanément. Un gel se forme à la surface de la préparation et s’épaissit vers l’intérieur de la sphère. C’est pourquoi même après un rinçage abondant, le calcium continue d’agir et gagne progressivement l’intérieur de la sphère qui finira par être totalement gélifiée. Les sphères sont donc à consommer immédiatement si l'on souhaite conserver un coeur liquide.

 

La gélification peut être faite par :
- Extrusion goutte-à-goutte (caviar ; à l’aide d’une seringue dans une solution riche en calcium)
- Par immersion dans la solution de calcium à l’aide d’une cuillère demi-sphérique (ravioles).
Les formes les plus utilisées sont : les grains, caviars, fruits, perles, tranches ou spaghettis.

 

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- La sphérification inverse

               Dans le cas de la sphérification inverse c'est la préparation liquide qui est versée dans un bain d’alginate de sodium. Un gel se forme aussitôt en surface et s’épaissit vers l’extérieur, à condition que la préparation soit riche en calcium. La gélification s'opère donc autour de la sphère. En effet, l’alginate ne peut pas traverser le gel formé à la surface de la préparation. La sphère reste donc riche en calcium et très liquide à l'intérieur.
             En outre, la sphérification inverse permet d’utiliser une préparation liquide naturellement riche en calcium comme les produits laitiers. Ainsi elle évite l’utilisation de sels de calcium qui ont parfois un goût salé et amer gênant.


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              Ce type de sphérification inverse permet de réaliser des sphères dont le cœur reste très liquide contrairement à la sphérification classique. En effet, lors de celle-ci, après quelques minutes la sphère devient dure à l'intérieur également.

             La sphérification peut également être réalisée avec de l'agar-agar.

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