L'Émulsion

                L'émulsion est une technique culinaire qui disperse deux liquides qui ne sont pas miscibles. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique. Le liquide dispersé sous forme de gouttelettes est la phase discontinue et l’autre est la phase continue. Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. Une fois créée, elle est alors stabilisée par un 3ème constituant que l’on appelle "émulsifiant", qui est un additif alimentaire (lécithine de soja, phospholipides, gélatine, carraghénanes, etc...). La mayonnaise et la vinaigrette sont des émulsions.

 

                 En revanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives (propriétés permettant de solubiliser deux liquides non miscibles tel que la lécithine de soja, les phospholipides, la gélatine, etc) permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l'autre liquide, ce qui empêche les deux liquides de se séparer.

 

             Par exemple, la mayonnaise est formée de vinaigre et de jaune d'œuf qui sont respectivement composés de 95 % et 50 % d'eau. Ce sont donc les éléments de la phase aqueuse et l'huile constitue la phase huileuse. Cette huile est dispersée sous forme de gouttelettes par le battage de la préparation. L’huile est divisée en gouttelettes de plus en plus petites et donc de plus en plus nombreuses. Celles-ci se retrouvent alors tassées dans la petite quantité d’eau initiale ; elles ont donc plus de difficultés à bouger d’où l’obtention d’une sauce ferme. Les protéines du jaune d’œuf jouent le rôle de l’émulsifiant : elles stabilisent la préparation en enrobant les gouttelettes d’huile.

 

                Les protéines sont des molécules tensio-actives, c'est-à-dire qu’elles ont une attirance pour l’huile et l’eau : elles ont donc une partie hydrophile, qui aime l’eau et une partie lipophile, qui aime la graisse. Elles ont, en conséquent, la capacité de se mettre à l’interface entre l’huile et l’eau.

/!\ Page 1 sur 2.

Il existe deux types d'émulsion.

 

Émulsion "directe"

L'une se fait avec une majeur partie d'eau et peu d'huile. Il s'agit de l'émulsion « directe » où l'huile se disperse dans l'eau. 

  schema-emulsion.jpg

 

Émulsion "inverse"

              La seconde se fait avec une phase huileuse supérieure en quantité par rapport à la phase aqueuse. Cette fois c'est l'eau qui se disperse dans l'huile, c'est l'émulsion « inverse ». C’est le cas du beurre (environ 20% de gouttelettes d’eau dispersées dans 80% de corps gras).

 37204495.jpg

                

           Les émulsions sont très utilisées en cuisine moléculaire comme dans les sauces salées ou sucrées où la phase huileuse représente toutes sortes d’huiles (colza ; tournesol ; olive...) et la phase aqueuse peut être des jus de légumes ou de fruits puisque ceux-ci sont constitués à environ 90% d’eau.

Par exemple, de la purée de fraises avec de l'huile d'olive et du vinaigre forme une émulsion.

 

               Enfin à noter que la mousse est une sorte d’émulsion. Il s’agit en fait d’un gaz dispersé sous forme de gouttelettes dans un liquide permettant ainsi l’expansion de celui-ci.

/!\ Page 2 sur 2.

2 votes. Moyenne 5.00 sur 5.

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site