Le danger des carraghénanes

Dans une première partie, nous parlerons des carraghénanes utilisés dans la cuisine moléculaire, en tant qu'additif alimentaire.  Puis, nous développerons dans une seconde partie, les problèmes liés au carraghénanes lorsque ceux-ci subissent une mutation.

 

 

Photographie de l'algue rouge : Carragheen

Les carraghénanes sont une substance extraite de l'algue rouge carragheen, utilisée en additif alimentaire. Elle pousse essentiellement au large de la Bretagne qui en est le premier producteur. L'algue est alors desséchée et réduite en poudre pour être incorporée par petites quantités aux aliments. Il s'agit d'un gélifiant puissant, par exemple une seule petite cuillère suffit à gélifier plus d'un litre d'eau.

 Photographie de l'algue rouge : Carragheen


Les carraghénanes ont plusieurs rôles en tant qu'additif alimentaire, ils peuvent servir :

- d'épaississant, c'est-à-dire qu'ils augmentent la viscosité d'un aliment.
- de gélifiant, en donnant une certaine texture à un aliment au moyen de la formation d'un gel.
- de stabilisant. En effet, c'est un produit qui stabilise les matières, c'est-à-dire qui ralentit une réaction chimique.
- d'émulsifiant. On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles (c'est-à-dire qui ne se mélange pas) qui constitue alors 2 phases. Exemple : l'eau et l'huile.


Les carraghénanes permettent donc d'élaborer :

  • De la pâte dentifrice
  • Du shampooing
  • des crèmes glacées
  • Du jus de fruits gélifiés
  • Des nappages / fourrages de pâtisserie

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               Dans l’Union Européenne, plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés et sont donc consommés quotidiennement. Les additifs sont regroupés en famille. Chaque additif est codé par un nombre allant de 100 à 1500 et précédé d'un «E». Certains effets de ces additifs, peuvent à long terme, avoir des répercutions sur notre santé, ces incidences restent méconnues du grand public. C'est le cas pour les carraghénanes (E407). Néanmoins, de récentes expériences nous permettent d'en connaître plus sur cet additif.

               La question de la toxicité des carraghénanes est débattue depuis de nombreuses années. Les problèmes les plus graves concernent les carraghénanes dégradés, qui ne sont pas un additif autorisé. Cependant, le carraghénane natif, qui est lui utilisé, peut se dégrader dans l'intestin. C'est un additif d'utilisation très large. (gélifiant, épaississant...)
 
               La toxicité des carraghénanes vient donc en partie, des carraghénanes dit « dégradés ». Ceux-ci sont issus d'une exposition à un milieu acide et à haute température.
               En effet, d'après d'autres sources, le carraghénane dégradé est obtenu après une dégradation chimique, c'est-à-dire après une réaction chimique dans laquelle des liaisons sont rompues, entraînant la décomposition de la molécule. La molécule perd alors ses atomes de carbone.
               L’effet a surtout été constaté avec des carraghénanes à petit poids moléculaire. Cette question de la toxicité accrue la volonté d'interdire la commercialisation à usage alimentaire des carraghénanes ayant subi une hydrolyse ou une dégradation chimique.

               En 1982, le centre international de recherche sur le cancer a obtenu, grâce à de multiples tests effectués sur des cobayes, des preuves suffisantes du caractère cancérigène des carraghénanes dégradés. Plus tard, en 2003, le SCF (Scientic Commitee on Food) a recommandé l'interdiction des carraghénanes dans l'alimentation des nourrissons.

               De plus, des scientifiques affirment que les carraghénanes dégradés sont des substances, qui à doses modérées, provoquent chez des cobayes des ulcérations de la paroi digestive.  Dans ce cas là, les carraghénanes mutés à priori non digestibles, touchent le plus fréquemment les organes tels que l’estomac et la première partie de l’intestin grêle.
              Après la réalisation de test par des scientifiques, l'absorption cette fois-ci, à forte dose, peut accentuer le processus de cancérisation d'un individu. Plusieurs risques toxiques, liés à l'ingestion de carraghénanes à diverses doses sont ainsi répertoriés. Comme la provocation de complications gastro-intestinales très diverses, l'affaiblissement du système immunitaire ou encore, comme nous l'avons vu précédemment, la provocation d'ulcères.

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