Les Additifs

 Les Additifs.


             Les additifs alimentaires sont des substances utilisées pour améliorer l'apparence, la saveur, la consistance ou encore la conservation des aliments. Les additifs peuvent être d'origine naturelle, artificielle c'est- à-dire créés par l’homme, ou synthétique, créés pour se substituer aux substances naturelles plus chères.

Ils peuvent servir :

  • D'affermissants qui rendent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.

 

  • D'agents moussants qui  permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide. 

 

  • D'anti-agglomérants qui sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou  encore qui limitent l’agglutination des particules. 

 

  • D'anti-moussants qui sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.

 

  • D'antioxydants qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.

 

  • De colorants alimentaires qui ajoutent de la couleur à un aliment, ou rétablissent sa couleur naturelle. Il en existe 2 sortes autorisés dans l'alimentation : les colorants naturels (ex: le vert de la chlorophylle) et les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants "identique nature" et artificiels.

 

  • D'agents de conservations  qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes (levures, moisissures et bactéries).

 

  • De correcteur d’acidité qui est un acidifiant ou une base utilisée pour contrôler ou limiter le pH d'un aliment.

 

  • D'édulcorants qui sont des ingrédients qui donnent une saveur sucrée aux denrées alimentaires.

 

  • D'émulsifiants qui permettent le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles comme l'eau et l'huile.

 

  • D'épaississants qui sont ajoutés à un produit pour en augmenter la viscosité.

 

  • D'exhausteurs de goût  qui renforcent la saveur des mets, ils sont utilisés seuls ou en association avec des arômes alimentaires.

 

  • D'humectants est une substance qui a tendance à absorber l'humidité de l'air.

 

  • De stabilisants qui sont ajoutés à une denrée alimentaire pour permettre de maintenir son état physico-chimique.

 

              Ce sont les substances solides ou liquides utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement un additif alimentaire sans modifier sa fonction  afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.

                Certains de ces additifs font débat dans la communauté scientifique, c'est le cas de l'aspartame, du glutamate ou encore des carraghénanes.

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L'exemple de L'Alginate et de L'Agar-Agar


L'Alginate de sodium (E401)

               Issu d’algues brunes Laminaria, l'alginate de sodium est un gélifiant plutôt neutre qui forme un gel ou épaissit des préparations selon la concentration.

               L’opération se fait à froid et est irréversible. On peut obtenir des billes en travaillant avec une pissette. Comme nous l'avons réalisé dans la partie expérience.

              L’alginate s’utilise aussi comme un épaississant dans les sauces, ou desserts lactés (c’est l’ingrédient texturant de la Danette par exemple) car il augmente la viscosité. Plus la préparation contient du calcium, plus le gel  sera  important et  résistant.

 

L'agar-agar (E406)

             L’agar agar, plus communément appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires, est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges de la famille des Gelidiacées et des Gracilariacées.
              Commercialisé sous forme de paillettes, de poudre blanche ou de barres, il est utilisé pour sa très grande capacité gélifiante et diluable dans tout liquide chaud. Il s'agit d'un gélifiant au goût neutre. Les textures, selon sa concentration peuvent être des coulis,  des mousses, des gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, il permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. L'agar-agar permet une meilleure libération des arômes en bouche.

 

Utilisation :

L’application la plus courante de l’Agar-agar en cuisine moléculaire consiste à déstructurer un aliment ou une préparation en extrayant sa partie liquide.

Utilisation :

- La sphérification
- La  sphérification inverse

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 Les additifs dangereux pour la santé.
 

             Ces additifs alimentaires sont aussi utilisés dans l'industrie agroalimentaire, par exemple pour une meilleure conservation d'un plat déjà cuisiné, ces produits que l'on peut acheté dans les supermarchés ne dépassent pas ¼ de la quantité autorisée d'additifs. Il en  existe 827 autorisés en Europe et 354 en France. 

               On sous estime le risque des additifs, Ferran Adrià a une marque de produits appelée Texturas, on peut y acheter des additifs sous des noms plus attractifs comme Agar à la place de E406, ou des kits moléculaires pour exercer cette cuisine à domicile. Sur le site Texturas, on trouve des recettes avec l'utilisation de ces additifs. Le Docteur Susanne Krebleer, nutritionniste allemande à Clèves, en Allemagne avoue : « Certaines recettes fonctionnent comme de véritables "cocktails chimiques". Les additifs, notamment les émulsifiants, doivent être utilisés à hautes doses pour obtenir les effets visuels compris. »


              Légalement aucune dose maximale d'additifs n'est prescrite même si elles peuvent provoquer certains symptômes physiques tels que diarrhées, flatulences et malaises. En général, la cuisine moléculaire offre davantage d'ingrédients remplis de produits chimiques que de plats riches en aliments nutritifs et vitaux. Certains additifs peuvent même affaiblir l'absorption des nutriments. Et compte tenu, du nombre croissant de personnes allergiques aux aliments, ce type de cuisine est à proscrire. Une diététicienne, Natalie Quagliata dit encore : «  Ni les produits chimiques, ni les substances médicinales n'ont rien à faire dans notre alimentation. Et moins encore à des doses dont on sait qu'elles sont nuisibles et dangereuses pour la santé.»


               Sur le site internet de Ferran Adria ( www.albertyferranadria.com ), on trouvait la recette de la spirale d'huile d'olive encore en juin 2008 avec 100g d'E953 (isomalt), 25g de glucose, 1,5g d'E473 (sucroesters d'acide gras), 45g d'huile d'olive vierge extra, 1,5g d'E475 (esters ployglycériques d'acide gras). Soit 103 grammes d'additifs, pour 45 grammes d'huile d'olive et 25 grammes de glucose. Si cette spirale était vendue dans le commerce, elle devrait porter l'avertissement « une consommation excessive peut entraîner un effet laxatif » 

             Will Jesen, un journaliste néerlandais, a calculé que nous mangeons environ 3 kg d’additifs par an. Un chef cuisinier dit avoir manger près d'un demi-kilo de gélatine au cours d'un dîner à El Bulli, soit 16 % de notre consommation annuelle d'additifs. On ne sait rien
sur l'action des additifs, dans notre organisme ni leurs répercussions. Par contre, on  sait que certaines personnes ne les supportent  pas et que nombre d'entre eux sont déconseillés voire interdits aux enfants.

 
 Ce tableau montre le nom, l'application et la toxicité de certains additifs alimentaires néfastes pour l'organisme, tirés de l'annexe du livre Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire, montrant  le risque de consommer de tels substances :

 

E

 

Nom

 

Application

 

Toxicité

E140

Chlorophylle et chlorophyllines

Colorant

Sont réputées inoffensives. Peut néanmoins contenir de l'aluminium, qui est supposé favoriser les démences de type Alzheimer et la maladie de Parkinson.

E160 a

Carotènes, carontènes mélangés,
béta-carotène

Colorant

Depuis l'an 2000, la dose recommandée en Europe de l'Ouest est de 1 à 2 mg/kg de masse corporelle. Des études ont montré que le béta-carotène aggrave le risque de cancer des poumons et de maladie cardiaque chez les grands fumeurs et les personnes atteintes d'affections cardiovasculaires.
L'apparition du cancer de l'intestin peut également  être favorisée.

E173

Aluminium

Colorant

Ce métal est supposé favoriser les démences de type Alzheimer et la maladie de Parkinson.

E211

Benzoate de sodium

Conservateur

Peut provoquer des réactions allergiques dans des cas  tout à fait exceptionnels. Attention : ce produit est nocif pour les chats, ne jamais nourrir les animaux domestiques avec un produit contenant du E211.

E250

Nitrite de sodium

Conservateur

antioxydant

Certains chercheurs sont d'avis que les nitrites  peuvent se transformer dans l'appareil digestif en nitrosamines cancérigènes.

E310

Gallate de propyle

Antioxydant

Est considéré comme nocif pour l'enfant, susceptible à forte dose de provoquer une cyanose, du fait que les globules rouges ne transportent plus d'oxygène.

E322

Lécithines

émulsifiant

Réputé inoffensif. Peut néanmoins provoquer exceptionnellement des réactions chez des personnes allergiques au soja.

E325

Lactate de sodium

Correcteur d'acidifiant

Réputé inoffensif. Interdit chez les nourrissons, parce que l'acide  lactique est pratiquement indigeste pour les enfants de moins d'un an.

E410

Gomme de caroube

Épaississant

Consommé en quantités importantes, peut provoquer des diarrhées.

E536

Ferrocyanure de potassium

Stabilisant, antiagglomérant

Réputé inoffensif aux teneurs courantes dans les produits alimentaires. À n'utiliser qu'en association avec le sel de cuisine et des ersatz. La dose maximale à ne pas dépasser est fixée ici à 20mg/kg. Très toxique en forte concentration.

E621

Glutamate monosodique

Exhausteur de goût

Le glutamate est un produit très contesté. Il est officiellement considéré comme sans danger.
Mais de nombreux membres du corps médical considèrent que le glutamate peut être à l'origine de malaises, de maux de têtes et d'articulations, affecter l'appétit en provoquant la boulimie, et jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives telles que les maladies Alzheimer et de Parkinson, la maladie de Charcot (sclérose latérale amyotrophique) et la sclérose en plaques.

E952

Acide cyclamique et ses sels de sodium
et calcium

Édulcorant

Interdit aux USA depuis 1969. Certaines expérimentations animales ont conduit à la conclusion que cet édulcorant pourrait être à l'origine de cancers. Mais ces études sont contestées, et leurs résultats n'ont pu être confirmés. La Commission  européenne a néanmoins fixé une dose
maximale journalière à un niveau particulièrement bas (7mg/kg) et a interdit l'utilisation de cet adjuvant pour les bonbons et chewing-gum.

E955

Sucralose

Édulcorant

Réputé sans aucun. Utilisé à hautes doses en expérimentation animale, a provoqué chez les rats un grossissement du foie et des reins, des atteintes au système immunitaire, un rapetissement de la rate et du thymus. Mais les résultats de cette étude sont contestés et ne sont pas transférables sur les humains.

E967

Xylitol

Édulcorant

Réputé inoffensif. Consommé en grandes quantités, il peut néanmoins provoquer diarrhées, maux de ventre et ballonnements. Les produits alimentaires qui en contiennent plus de 10% portent pour cette raison l'avertissement suivant : « Peut avoir un effet laxatif en cas de consommation excessive ».

 

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